Tradycyjne śląskie śniadania
Żur z ziemniakami, zalewajka, wodzionka, polewka na maślance i fitka – to najpopularniejsze śląskie dania serwowane dawniej na… śniadanie.
Kuchnia śląska jest jedną z najlepiej rozpoznawalnych kuchni w Polsce. Obok gwary stanowi ważną część tożsamości etnicznej mieszkańców. Pożywna i smaczna jest również bardzo zróżnicowana, ukształtowana przez wpływy zamieszkującej Śląsk ludności pochodzenia polskiego, czeskiego, austriackiego czy żydowskiego. Obok kuchni Górnego Śląska istnieje m.in. kuchnia górali podbeskidzkich, kuchnia Zagłębia, bogata tradycja myśliwska z okolic Pszczyny, czy mieszczańska z terenów dawnego Księstwa Cieszyńskiego.
„To, co znalazło się na śląskim stole o poranku, w dużej mierze zależało od miejsca zamieszkania, zamożności gospodarzy, wykonywanego przez nich zawodu oraz ogólnych warunków ekonomicznych, społecznych i gospodarczych panujących na danym terenie” – mówi Wiesław Ambros, prezes Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej.
„W większości domów podstawę śniadań stanowiły dania ciepłe, głównie zupy oraz chleb z „tłustym”. Powszechnie jadano wodzionkę, czyli zupę z chleba i czosnku, będącą dziś synonimem śląskiej biedy. Spożywano także melkę z mleka i pszennej mąki, ścierkę z wrobionego do mleka ciasta pszennego lub garus − zupę przyrządzoną z mąki i suszonych owoców. W poniedziałki na śniadanie zwykle podawano pokrojone w plastry kluski, które zostawały z niedzielnego obiadu. Wyjątkową skromnością odznaczały się potrawy spożywane w rodzinach rolniczych, szczególnie na przednówku. Dominowały wówczas wszelkiego rodzaju dania przygotowane z ziemniaków (często przemarzniętych lub nadpsutych)” – dodaje Ambros.
Wraz z rozwojem przemysłu zmieniał się styl odżywiania się. Początkowo robotnicy, wywodzący się najczęściej ze społeczności wiejskiej, zachowywali wyniesione z domu nawyki żywieniowe. Kupowanie żywności było negatywnie postrzegane, więc starano się potrzebne surowce wytworzyć samemu. W przydomowych ogródkach hodowano kury, króliki oraz uprawiano warzywa i zioła. Z biegiem lat wzrost poziomu życia i wpływ kultury miejskiej, wymusiły zmiany w tradycyjnym menu. Wzrosło spożycie chleba, coraz częściej wypiekanego w piekarniach, mięsa, wędlin i podrobów kupowanych u masarza. Na śniadanie zaczęto pić kawę z cykorii zamiast kawy zbożowej, a dzieciom podawano kakao z łusek kakaowca.
Natomiast w bogatych domach kupieckich lub rzemieślniczych śniadania opierały się głównie na chlebie, do którego serwowano kiełbasę, pasztety, ser żółty, pasty jajeczne lub serowe, a w biedniejszych − smalec, skwarki, miód i powidła. Jadano też pszenne bułki lub rogaliki, które popijano kawą z mlekiem lub kakao.
„Mówiąc o śląskich śniadaniach warto wspomnieć również o tych z terenów żywiecczyzny czy Podbeskidzia – mówi Aleksander Szałajko z bielskich ZT Bielmar, producenta margaryny Śniadaniowej – Kuchnia górali oparta była głównie na gospodarce szałaśniczo – pasterskiej i nie należała do bogatych. Podstawą ich pożywienia był chleb, do którego podchodzono z ogromnym szacunkiem i nigdy go nie marnowano. Dodatkowo spożywano bardzo dużo mleka, serów oraz maślanek. W pole zawsze zabierano swaczynę, rodzaj drugiego śniadania, którą bardzo często był np. ser ze szczypiorkiem. Pragnienie gaszono wodą lub zsiadłym mlekiem. Od maja do września wytwarzano bundz z sera owczego i formowano go na kształt bochenków, przez co nazywany był góralskim chlebem. Z kolei w dzień Zielonych Świątek w gronie rodzinnym smażono na patelni wajeśnicę (jajecznicę) z dodatkiem szpyrek. Tradycja zakazywała spożywania jej łyżką, dlatego nakładano ją na kromkę chleba. Zwyczaj ten wciąż kultywowany jest w wielu domach na ziemi cieszyńskiej i bielskiej”.
Tradycyjna kuchnia śląska charakteryzowała się praktycznym podejściem do gotowania, co widać także w przypadku śniadań. Serwowane potrawy miały być proste, łatwe w wykonaniu, przygotowywane ze składników ogólnie dostępnych i przede wszystkim treściwe, by zapewnić energię na cały dzień ciężkiej pracy fizycznej. Obok gospodarności przejawia się również w niej ogromny szacunek do żywności i przekonanie, że nic w śląskim domu, nie mogło się zmarnować.
PR
AF
