Klasyka na nowo. Świąteczne propozycje Mirka Drewniaka

W okresie świątecznym szczególną wagę przywiązujemy do tradycji; pielęgnujemy obrzędy związane z Bożym Narodzeniem, a naszym bliskim podajemy zwyczajowe potrawy. Mirek Drewniak, mistrz kuchni i ekspert programu „Doceń polskie” proponuje, aby klasykę zinterpretować na nowo i korzystając z tradycyjnych, polskich składników przyrządzić świąteczne potrawy w nowej odsłonie.

Jak wynika z badań opinii publicznej, zdecydowana większość Polaków spędza święta w domu. Statystycznie rzecz biorąc, co piąty z nas odwiedza rodzinę, krewnych czy znajomych z tej samej miejscowości, jeszcze mniej osób wyjeżdża do bliskich zamieszkujących inny rejon kraju. Wigilii w ogóle nie obchodzi jeden na stu naszych rodaków.
Tradycja przede wszystkim
Polacy chętnie kultywują obrzędy związane z Wigilią i Bożym Narodzeniem. Niektóre z nich są obecne w niemal wszystkich polskich domach, inne są popularne tylko w co drugiej rodzinie. Do najczęściej celebrowanych zwyczajów zaliczają się: dzielenie się opłatkiem i składanie sobie życzeń, ubieranie choinki oraz obdarowywanie się upominkami.

Jednym z najpopularniejszych zwyczajów jest przygotowywanie tradycyjnych potraw. Fundacja Centrum Badania Opinii Społecznej w 2009 r. przeprowadziła badania na ten temat.
Z raportu „Wigilia 2009” dowiadujemy się, że najbardziej popularnymi daniami, serwowanymi na wigilijnym stole były: smażona ryba, pierogi z kapustą i/ lub z grzybami, śledzie, barszcz czerwony oraz kompot z suszonych owoców. Nieco mniejszym powodzeniem w naszych domach cieszyły się natomiast kapusta z grzybami lub grochem, makowiec, ryba w galarecie (lub śmietanie), a także zupa grzybowa. Najrzadziej na naszych stołach goszczą zaś makówki, mak z kluskami, czy kutia.

Nowy sposób podania dobrze znanych produktów
Mirek Drewniak przekonuje, że w kuchni (także przed świętami) warto eksperymentować. – Z tradycyjnych, polskich produktów wysokiej jakości, które są od wieków obecne w naszej kuchni i kulturze można przygotować nowe wersje dobrze znanych nam wigilijnych potraw – zachęca przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” i szef restauracji Dworek New Restaurant.
W przeciągu wielu lat kariery zawodowej w branży spożywczej, a także dzięki pracy w jury odpowiedzialnym za przyznawanie certyfikatów „Doceń polskie” najbardziej wartościowym rodzimym artykułom spożywczym, Mirek Drewniak miał okazję doskonale poznać żywność dostępną na naszym rynku. Proponując autorską, nowoczesną kuchnię, mistrz udowadnia, że znane nam wyroby można podać w nowej, czasem zaskakującej, odsłonie. Dotyczy to także tradycyjnych produktów kupowanych na Wigilię i Boże Narodzenie.

W pozostałych krajach europejskich karp nie jest doceniany. W Polsce ryba ta ma szczególne znaczenie, gdyż nieodłącznie kojarzy się z wieczerzą wigilijną. Mimo to, za smakiem i zapachem karpia nie wszyscy przepadają. – Ryba pochodząca z dobrze prowadzonej hodowli, a następnie przygotowana w odpowiedni sposób jest pozbawiona swoistego smaku i zapachu mułu – przekonuje Mirek Drewniak. – Karp jest zwykle smażony, gotowany lub pieczony. Tymczasem, można z niego także przygotować tatara, podać go w formie carpaccio z octem balsamicznym lub gotować na parze albo w niskiej temperaturze w opakowaniu próżniowym, czyli przy pomocy metody Sous-vide – wylicza mistrz kuchni. Karp może być także składnikiem farszu do pierogów – by go przygotować należy połączyć w równych proporcjach surowe mięso z karpiem wędzonym.
Przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie” radzi także, aby nie deprecjonować panierki do ryby, do przygotowania której można wykorzystać np. biały mak kojarzący się wyłącznie ze Świętomarcińskimi rogalami.
– Miłośnicy łączenia mięsa z rybami mogą natomiast owinąć karpia cieniutkimi plasterkami słoniny i w takiej formie go usmażyć. Wytapiający się tłuszcz ze słoniny pozostawi samo białko w postaci tzw. skwarka i nada rybie ciekawy kształt i rzecz jasna aromat – opisuje M. Drewniak.
Nawet „zwykłego” karpia w galarecie można podać w nowej odsłonie. Jak? Wystarczy zabarwić ją sokiem z buraka. Same buraczki warto z kolei upiec i podać skropione oliwą – smakują wybornie, a substancje zawarte w soku ułatwiają trawienie, co w kontekście wigilijnej wieczerzy nie jest pozbawione znaczenia.

Na naszych świątecznych stołach coraz częściej gości łosoś. Jak go przyrządzić? – Warto podać go w formie kulebiaka ze szpinakiem – proponuje szef kuchni.
Grzyby, choć są ciężkostrawne, uszlachetniają smakiem każde danie. Korzystajmy z tego bogactwa, sięgajmy także po grzyby mrożone dostępne przez cały rok. Mirek Drewniak poleca, aby łączyć je z kwaśną śmietaną lub dodać do nich kapustę oraz… mak.
Kapusta kiszona to kolejny produkt związany od wieków z polskimi tradycjami kulinarnymi. Jeśli dodamy do niej czosnku i oliwy, uzyskamy wspaniały dodatek do ryby. – Co ciekawe, czosnek pod wpływem kwasu zawartego w kapuście nabierze seledynowej barwy. Będzie więc smacznie, a przy tym kolorowo – zapewnia mistrz kuchni.

Na świątecznym stole nie może zabraknąć kompotu. Ekspert programu „Doceń polskie” przypomina, że tradycyjnym sposobem konserwacji owoców było w naszym kraju suszenie, stąd obecność tak przygotowanych jabłek, gruszek, czy śliwek w wigilijnym kompocie. – Wędzenie owoców jest charakterystyczne dla kuchni bałkańskiej. Pamiętajmy, że wędzone owoce są bardzo aromatyczne, potrafią więc zdominować smak i zapach dania. Miejmy to na uwadze sięgając chociażby po wędzone śliwki – radzi M. Drewniak.

Nie obawiajmy się eksperymentów w kuchni – słuchajmy intuicji i śmiało komponujmy nowe zestawienia smaków. Rezultatów naszych kulinarnych prób nie należy oczywiście testować na naszych gościach, podczas uroczystych okazji. Warto odpowiednio wcześniej przygotować nowe dania, a po ich ewentualnym dopracowaniu – podawać rodzinie.
– Rodzinne spotkania przy świątecznym stole to dobra okazja, aby również rozmawiać o jedzeniu, do czego gorąco zachęcam. Dzielmy się inspiracjami, wymieniajmy poglądy i doświadczenia, wspominajmy także dania z czasów dzieciństwa. Nie zapominajmy o tych smakach, ale nie bójmy się tworzyć własnych potraw. Najważniejsze, abyśmy robili to wspólnie z bliskimi i mimo świątecznej krzątaniny w kuchni, znaleźli czas na spokojne delektowanie się wszystkim, co znalazło się na stole – podsumowuje Mirek Drewniak.

Mirek Drewniak – mistrz kuchni, prezes i współzałożyciel Śląskiego Oddziału Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Szef kuchni Restauracji Dworek New Restaurant w Bielsku-Białej, w której proponuje autorską, nowoczesną kuchnię.
Organizator i wykonawca Dni Kuchni Polskiej za granicą. Przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.
Uznany juror i współprowadzący w konkursach kulinarnych, organizowanych w całej Polsce. Dwukrotnie nominowany do nagrody „Oskar Kulinarny” 2006 i 2007 w kategorii autor i promotor kuchni regionalnej, laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie kuchni Polskiej w Europie i na Świecie.
Występował wielokrotnie w programach telewizyjnych i radiowych, był konsultantem kulinarnym pierwszej edycji show „MasterChef”. Autor „Przewodników Kulinarnych’” Wydawnictwa Pascal, a także licznych książek oraz tekstów kulinarnych.
Przewodniczący Jury konkursu dla blogerów kulinarnych BlogerChef.

* * *
Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”
www.docenpolskie.pl
www.blog.docenpolskie.pl
Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy Lożę Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. Celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą się w Internecie. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazję do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy.
* * *